Jeffrey J. Vella: Kulinarska filozofija koja mijenja gastronomsku scenu
Jeffrey J. Vella, korporativni direktor hrane i pića u Maistra Hospitality Group, idejni je tvorac i glavni chef restorana Cap Aureo – jednog od najistaknutijih fine dining odredišta u regiji. Ipak, prije svega, Vella je strastveni kulinarski vizionar čija filozofija snažno prožima i oblikuje cjelokupnu gastronomsku ponudu naših objekata.
Rođen i odrastao na Malti, u obitelji usko vezanoj uz hotelijerstvo, Vella je vrlo rano razvio interes za pripremu i prezentaciju hrane, najprije kroz prizmu tada ponovno otkrivenog i veoma popularnog koncepta „švedskog stola“. Umjesto da slijedi čisto teorijski pristup, njegov radoznao duh i sklonost eksperimentiranju usmjerili su ga prema kreativnoj, intuitivnoj strani gastronomije. Kulinarsku naobrazbu nastavio je u Londonu gdje je paralelno stjecao iskustvo u vrhunskim restoranima i formirao svoj profesionalni identitet.
Njegov karijerni put oblikovan je radom s raznolikim timovima i susretima s različitim kulturama, no posebno važnu ulogu u njegovom razvoju imalo je iskustvo na Levantu, točnije u Jordanu gdje je izbliza upoznao duboku, iskonsku filozofiju gostoprimstva – onu koja nadilazi tehniku i postaje istinska umjetnost usluge. Kao ključnog mentora ističe svog ujaka Johna, jednog od cjenjenijih europskih kuhara svog vremena, koji je imao snažan utjecaj na njegov profesionalni put. „Bio je slobodnog duha, ali i beskompromisni perfekcionist – istinski posvećen prirodi i onome što radi.“ Njegov pristup kuhanju i životu ostavio je dubok trag u Jeffreyjevoj kulinarskoj filozofiji.
Jeffrey se pridružio Maistri 2018. godine. Obnaša funkciju korporativnog direktora hrane i pića i chef je restorana Cap Aureo. U kratkom intervjuu koji slijedi, Jeffrey otkriva svoju kulinarsku filozofiju, pogled na istarsku kuhinju te viziju budućnosti gastronomije.
Kako bi ste opisali istarsku kuhinju i vezu s restoranom Cap Aureo?
Cap Aureo temeljen je na istarskoj kuhinji. Jutros sam objavio jednu fotografiju na Instagramu i napisao nešto poput „sve u jednom cilju – sezona u jednom cilju“ jer sve što pokušavamo koristiti u Cap Aureu dolazi iz ovog podneblja. Osim par stvari, poput kavijara koji ponekad koristimo kako bismo malo podigli doživljaj jer se to očekuje… kao i uz vrhunska vina. Naravno, za rižoto vam ipak treba riža, pa je nabavljamo iz Italije, baš kao i sir Parmigiano-Reggiano ili Grana Padano. Ponekad ih pokušavamo zamijeniti s Veli Jože sirom, ali još uvijek trebamo tu mineralnost i slanost koju ima pravi Parmigiano-Reggiano – to jednostavno moraš imati. No, to su zaista samo iznimke. Ono što me čini sretnim jest to što ne poznajem samo proizvode i njihove sorte – poznajem i ljude koji ih uzgajaju, koji ih beru. Vizija je oduvijek bila da budemo povezani s lokalnim namirnicama i ljudima i mislim da u tome uspijevamo.
Bilo je i trenutaka kad sam htio da restoran bude orijentiran na povrće. Svi su tada tražili ribu i meso, a ja sam rekao: ne. Volimo povrće. Živimo u regiji gdje je povrće oduvijek bilo ključni dio tradicije. Tada su mi dali rok od tri mjeseca – ako ne uspijemo, mijenjamo koncept. Šest godina kasnije, još smo ovdje."
Koji je cilj koncepta Cap Aureo restorana?
Po prirodi sam provokativan tip. Volim stvari uzimati s dozom ironije, ali uvijek s promišljenim značenjem u pozadini. Važno mi je ostaviti trag. Uvijek nastojim razvijati ljude, ohrabrivati ih i pokazati im da postoji vizija i misija koju treba ostvariti. Volim educirati, volim inspirirati ljude i to se vidi u rezultatima koje postižemo u Cap Aureu i u broju ljudi koje tamo razvijamo.
Kako bi ste opisali svoj stil kuhanja?
Mislim da je moj stil kuhanja, da se nadovežem na prethodno pitanje, provokativan prema lokalnom. Koristim lokalne namirnice, sve ono što sezona nudi. Ne koristim ništa što nije sezonsko. Ali provociram tradiciju i istovremeno je poštujem.
Kad kažem da je provociram, mislim na to da joj pristupam na novi način. Na primjer, u prosincu smo na jelovniku imali janjetinu jer imamo pasminu ovaca koja dva puta godišnje ima mladunce – na proljeće i u studenom. Uz janjetinu smo kombinirali ugora (vrsta ribe) kojeg ovdje ima u izobilju. Od njega smo napravili umak. Iako je dobro poznat u ovim krajevima, tradicionalno se pripremao zasebno, nikad u spoju s mesom. Mi smo ga reducirali i spojili s janjetinom. To je za mene provokacija – ne u smislu ismijavanja tradicije, nego njene reinterpretacije s poštovanjem.
Imate li savjet za mlade kuhare koji se žele dokazati (ali ne žele raditi kompromise na račun kvalitete)?
Najvažnije je da se usmjere na razumijevanje lokalnog – lokalnih namirnica, sezonalnosti, onoga što zaista raste i dozrijeva u određenom trenutku. Nažalost, mnogi mladi kuhari danas izlaze iz škola s očekivanjem da će odmah dobiti poziciju, a da pritom ne znaju što je sezonsko, što je svježe, što je autentično. Ne poznaju osnove – jer su pod snažnim utjecajem društvenih mreža koje im stvaraju nerealnu sliku. Više ih zanima kako nešto izgleda, nego što ono uistinu jest.
Moj savjet je vrlo jasan: fokus na lokalno, fokus na kvalitetu. Povežite se s lokalnim proizvođačima. Zašto? Jer oni trebaju nas. Lako je nazvati veliku trgovinu i naručiti sve s jednog mjesta, ali ta roba dolazi iz tko zna kojeg kraja svijeta. A kad posjetite lokalnog proizvođača, kad kupujete ono što raste oko vas, to ima stvarni utjecaj na njihove obitelji i zajednicu. I to je ono čime se trebamo ponositi.
Kako gledate na razvoj kulinarske scene u Istri i Hrvatskoj?
Mislim da bismo bili u puno boljoj poziciji kada bismo bili povezaniji – jednostavno, kada bismo više surađivali. Nažalost, lokalna gastronomska scena pati od fragmentacije. Imamo vrlo malo novinara koji ozbiljno pišu o gastronomiji, a i oni rijetki često više pažnje posvećuju strancima, nego domaćim chefovima. To dodatno udaljava domaće kuhare jedne od drugih.
Pogledajte kako to funkcionira u Skandinaviji, Španjolskoj, Grčkoj – pa čak i kod susjeda u Sloveniji i Srbiji. Tamo kuhari stalno surađuju, podržavaju jedni druge, zajedno putuju na događaje, konferencije, festivale. Kod nas? Gotovo nitko. Zašto? Jer smo previše ljubomorni jedni na druge. Ne znamo pognuti glavu i priznati tuđi uspjeh, ne znamo se povezati.
Vjerujem da možemo i da moramo biti povezaniji. Samo tako možemo graditi kulinarsku scenu vrijednu pažnje i poštovanja.
Što vas trenutno uzbuđuje u svijetu gastronomije – općenito, ne samo kod nas?
Najviše me uzbuđuje način na koji se ljudi danas povezuju. Mislim da je upravo ta povezanost ono na čemu trebamo graditi budućnost. Povezivanje, skromnost u međusobnim odnosima i spremnost da jedni drugima pomažemo. To su za mene najveće vrijednosti.
Iskreno, više me veseli gledati kako drugi uspijevaju nego vlastiti uspjeh. Zašto? Zato što sam sada u pedesetima i sve ono što sam morao napraviti – napravio sam. Ono što sada radim ima smisla samo ako nastavi donositi plodove i nakon mene. Najvažnije mi je ono što dolazi sutra.
